Este domingo 9 de febrero se conmemora el Día Mundial de la Pizza, una fecha que rinde homenaje a uno de los platos más apreciados y versátiles a nivel global. Los orígenes de la pizza están profundamente arraigados en Nápoles, Italia, que es considerada por muchos como la cuna de esta famosa receta. En 2017, la UNESCO reconoció la tradición de los pizzaioli napolitanos al declarar su arte como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando la técnica, el rigor y el valor social de esta práctica. Este oficio, que se ha transmitido de generación en generación, mantiene vivo el legado del amasado y la cocción de la pizza.
La pizza en Argentina
En Argentina, la pizza ha adoptado una identidad propia, fusionando la herencia italiana con variantes que van desde la clásica mozzarella hasta versiones de masa madre o estilo neoyorquino. Los maestros pizzeros no solo preservan la tradición, sino que también reinventan las recetas, incorporando toques personales que enriquecen su evolución. El chef marplatense Gabriel Dellepiane ha destacado el crecimiento de la pizza en Argentina en los últimos años y su evolución dentro de la gastronomía. En una entrevista, Dellepiane comentó: “Creo que después de la pandemia, la pizza ganó protagonismo en las reuniones: es fácil, práctica y rica”. Según él, el plato ha ido evolucionando en cuanto a la elaboración y los ingredientes que lo componen. “Hoy va creciendo y mejorando el producto, ya sea el queso”, explicó.
Dellepiane también señaló que los cocineros han sumado nuevas propuestas, ampliando el alcance de la gastronomía: “Los chefs están innovando con variedades de queso, fiambres e incluso guisados sobre la pizza”. Para el chef, que se desempeña en Hiei’s, estos cambios han consolidado las opciones elegidas en el país: “Eso hace que hoy día la pizza sea una de las cinco comidas que elegimos”. Además, compartió una técnica para preparar la pizza ideal, que incluye los siguientes pasos: Incorporar levadura fresca en agua, agregar un tercio de la harina y mezclar para formar una crema. Luego, se debe incorporar el resto de la harina. Después de mezclar durante 5 a 7 minutos, se debe volcar la mezcla sobre la mesada, agregar sal e iniciar un amasado durante 10 minutos más, evitando desgarrar la masa. Una vez terminada, se debe plegar y dejar reposar entre 1 y 3 horas, formando bollos de 280 a 300 gramos. Para lograr una buena fermentación, se recomienda un frío de temperatura entre 12 y 72 grados.
Influencia de la inmigración en la pizza argentina
Por su parte, Danilo Ferraz destacó la importancia de la gastronomía argentina y su arraigo en la cultura popular. “Las comidas tradicionales, tan consumidas como el asado, las empanadas y las milanesas”, afirmó en un diálogo donde explicó que la pizza llegó al país gracias a los inmigrantes genoveses, quienes introdujeron la focaccia cocida en moldes. “Si bien era un pan bastante despojado, la riqueza de los productos que encontraron aquí, viniendo de la guerra y la pobreza, creó un molde abundante”, sostuvo. Con el tiempo, este negocio se consolidó y floreció en Buenos Aires, especialmente en la tradicional avenida Corrientes. “Rápidamente, los españoles vieron que había un gran potencial y llenaron las pizzerías de la calle Corrientes, tomando distancia de Nápoles”, recordó Ferraz.
Ferraz también mencionó que los genoveses trajeron dos clásicos que acompañan a la pizza en Argentina: “También trajeron moscato y fainá”. Además, el maestro pizzero de Hell’s Pizza, Giuliani, compartió su técnica para preparar la prepizza, que consiste en hacer una corona con harina, semolín y azúcar, y en el interior integrar líquidos sin romper la corona. Se debe amasar hasta que quede lisa, cortar en 4 partes y guardar durante 48 horas. Antes de hornear, se debe sacar una hora y media antes. Para hornear, se recomienda calentar el horno a máxima potencia y colocar la piedra para pizzas en el interior. Se estira cada bollo con los dedos, respetando la forma circular y aplastando los bordes (corincione). Se pinta con un poco de tomate y se hornea durante unos minutos, de modo que se cocine pero siga blanca. La salsa se mezcla para obtener una mezcla lisa (sin cocción) y se arma la pizza con bocconcino rallado y porcionado, espolvoreando parmesano y colocando hojas de albahaca antes de hornear. Al salir del horno, se añade aceite de oliva.
Recetas y técnicas de pizza
La chef Natalia Czeewonogora compartió su técnica para preparar una pizza Funghi romana. Para ello, se debe colocar sobre la encimera los ingredientes y comenzar a integrarlos hasta obtener una masa homogénea, blanda y suave. Una vez lograda la consistencia deseada, se debe dejar leudar en un lugar cálido y seco. En una sartén, se calienta aceite de oliva con 60 gramos de portobellos previamente fileteados, cocinando a fuego fuerte y moviendo continuamente durante 2 minutos, añadiendo pimienta al gusto. Luego, se reserva. Se estira la masa hasta alcanzar un diámetro de 27 centímetros de manera uniforme. Se desarma la polpetta cubriendo la mayor superficie posible. Czeewonogora sugirió que, si se utilizan ingredientes cocidos, se deben precalentar a 200 grados, aunque el tiempo puede variar según el horno. Al finalizar la cocción, se retira y se finaliza colocando perejil crudo.
El chef Maximiliano Armella también compartió su receta, que incluye diluir levadura seca en un bol grande, mezclando con harina 000 y luego orgánica, junto con sal. Se debe amasar hasta lograr una masa elástica e irrompible, dejándola reposar en la heladera durante días. Para la cebolla caramelizada, se cocina en una olla a fuego medio hasta reducir el líquido. Al armar el bollo, se logra una buena base para la pizza, que se monta en una pizzera precalentada a 320 grados, rotando para una correcta cocción del borde durante unos minutos, hasta que la mozzarella esté derretida.
Finalmente, Víctor García, conocido como El Gordo Cocina, compartió su receta que incluye 250 gramos de harina, 12 gramos de levadura, dos cucharadas de azúcar, una cucharadita de sal y un cuarto de taza de agua tibia. Se pueden añadir salchichas copetín o parrilleras como opción. Se debe disolver la levadura en el agua tibia y continuar con la mezcla hasta que esté suave y elástica. Después de dejarla reposar y crecer, se desgasifica y se estira en un molde aceitado, cubriendo con una generosa capa de panceta y otros ingredientes opcionales. Se precalienta el horno a 200°C y se hornea durante 20 minutos, hasta que esté dorada y burbujeante.
