Encuentro culinario en Argentina reúne a chefs destacados para debatir sobre sostenibilidad y la identidad de la alta cocina, promoviendo el uso de productos locales.
Cuando expertos de un mismo sector se reúnen para intercambiar ideas y experiencias, se crea un espacio único que potencia el conocimiento y establece un círculo virtuoso. En estas circunstancias, las fronteras individuales se desdibujan, y las contribuciones de cada participante se integran en un saber colectivo que enriquece a todos. En el ámbito de la gastronomía, el arte de preparar una buena comida trasciende el simple acto de seguir una receta; este tipo de confluencias adquiere un valor especial, ya que invita a reflexionar sobre el pasado, el presente y el futuro del oficio.
Recientemente, Argentina fue escenario de un encuentro que reunió a algunos de los chefs más reconocidos del país, quienes han sido galardonados por la Guía Michelin y otros premios internacionales. Este evento, denominado Taste, se centró en la alta cocina argentina y destacó la importancia de la sostenibilidad y la impronta de los productos regionales autóctonos. Una de las etapas de esta experiencia tuvo lugar en Buenos Aires, bajo la dirección de Gonzalo Aramburu, chef del restaurante Aramburu, que cuenta con dos estrellas Michelin. Durante su intervención, Aramburu reflexionó sobre el reconocimiento internacional y las responsabilidades que este conlleva, subrayando que la presión por mantener la calidad puede ser un desafío, pero también una motivación constante para superarse y ofrecer lo mejor de Argentina al mundo. “Los productos son fundamentales, reflejan la identidad de nuestra cocina. Estos nos permiten ser únicos, vinculados al territorio. Los incorporamos en el plato, resaltando su pureza y respetando su esencia”, comentó en un diálogo con Infobae.
Para el chef laureado, “mantener un sello personal requiere un equilibrio entre innovación y tradición. El mayor desafío es evolucionar sin perder autenticidad. Lo logramos siendo fieles a nuestra visión y valores, adaptándonos a nuevas tendencias sin comprometer nuestra esencia. La arte, el diseño y la tecnología son sinergias que completan experiencias memorables. La colaboración entre disciplinas será clave para Argentina”. En segundo lugar, precisó: “La sostenibilidad es crucial. Nos esforzamos por reducir el impacto ambiental, priorizando ingredientes locales, minimizando desperdicios y adoptando prácticas responsables. Este es un compromiso con nuestros comensales. La gastronomía debe adaptarse, integrando prácticas sostenibles y siendo accesible a un público amplio. La innovación debe ser parte de nuestra identidad, siempre atentos a las demandas del mercado global”.
“El legado que buscamos dejar es la valorización y la apertura de oportunidades para los productores locales”, describió al referirse a la experiencia vivida en Taste. Este evento fue organizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, en conjunto con el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires. Este tipo de encuentros busca enfatizar la necesidad de adoptar la gastronomía no solo como un arte, sino también como un elemento que representa un valor añadido. Los participantes coincidieron en que la sostenibilidad es fundamental para asegurar el futuro del sector. Utilizar productos locales garantiza la frescura y autenticidad de los platos, además de contribuir a reducir la huella ecológica de la industria alimentaria.
Otro punto central discutido por los chefs fue la incorporación de productos locales, lo que eleva el nivel culinario y promueve el crecimiento económico de las comunidades productoras. Esta práctica no solo enriquece la oferta gastronómica, sino que también fomenta una conexión profunda con las tradiciones locales. Por ejemplo, se abordó el uso de proteínas específicas de la región de Tierra del Fuego, que provienen tanto del agua como de la tierra. Javier Rodríguez, del restaurante Papagayo en Córdoba, se refirió a la búsqueda de un desarrollo que respete sus raíces, encontrando así una personalidad en el estilo argentino, porteño, norteño y patagónico. “Es muy interesante lo que sucede a través de la gastronomía; hay mucha responsabilidad. Tengo la posibilidad de viajar a muchos países lejanos y escucho qué puntos son valorados por los viajeros en gastronomía. Espero que podamos, con respeto, plantearnos en Argentina dónde estamos hoy y hacia dónde queremos ir”, expresó Rodríguez.
El chef también destacó la gran diversidad de restaurantes en el país, cada uno con su propia idea local, lo que resulta valioso. “Así, nuestro aporte en intercambios y foros espera responder algunas preguntas y dudas, y seguir hablando y pensando, lo cual es importante”, continuó Rodríguez. Gran parte de la gastronomía se basa en productos regionales, muchos de los cuales son autóctonos. Aunque originalmente tienen tradición en ciertos lugares, como el ruibarbo del sur o el queso de cabra de Córdoba, con el tiempo se han arraigado en la cultura local. “Para mí, es importante que el producto marque el lugar; nos sentimos orgullosos de hacer lo local”, afirmó Tomás Treschanski, otro de los chefs presentes en Taste.
Treschanski, quien también es un chef con estrella Michelin, formó parte de esta sinergia culinaria. “Todo lo que tenemos dentro es fundamental; creo que el trabajo que venimos haciendo todos tiene un objetivo diferente: crecer cada vez que se consuma un producto, no solo en restaurantes, sino también en casas y hogares”, valoró en la conversación. Al resaltar que “99% de lo que trabajamos es argentino”, aunque utilicen técnicas de otras culturas, enfatizó que esto es fundamental para desarrollar una gastronomía propia. “Personalmente, busco que eso se plasme: que se pueda experimentar en un mundo sin límites”, añadió.
“Siempre buscamos, desde el servicio hasta la propuesta, que tenga personalidad y que se vea única. Mantenerlo significa buscar constantemente, desde mi perspectiva. Hay días en que, al día siguiente, nunca alcanzas tus objetivos y te planteas nuevos”, postuló Treschanski. “Hay toda una agricultura de la tierra y del mar, aspectos que se obtienen al trabajar en un restaurante, tanto en bebida como en uva o cerveza. Trabajar con todas esas manos desde el primer día mejora la experiencia. Siempre he considerado que esta rama tiene muchas influencias artísticas, como cuadros, pintura y música; todo influye”, agregó el chef.
Julieta Caruso, otra de las protagonistas, analizó la importancia de diseñar cartas gastronómicas. “La primera premisa es qué temporada, principalmente, podemos contar. Cada producto que exportamos queda en acceso a distintas formas, mercados y pools de compras de proveedores pequeños”, explicó. En su papel en Casa Cavia, Caruso postuló que, por ejemplo, en el caso de la salsa de soja, “somos soja, pero en el exterior, priorizamos los productos autóctonos. Este aspecto cuenta en la logística de cómo llegan a los restaurantes”.
“Para aquellos que están comenzando, llevar a cabo un camp o escuchar es sumamente importante, especialmente en cuanto a las maneras de pensar. Más allá de lo que haga una persona, es enriquecedor comprender cómo se piensa y se concibe para poder transmitirlo en Taste”, continuó Caruso. También destacó que “son aspectos que debemos considerar más, como el reciclaje, la huerta, la logística que usamos y el recorrido de los productos, y las partes que utilizamos”.
Facundo Kelemen, del restaurante Mengano, desarrolló su experiencia en Taste. “Es positivo que la gente conozca a quienes hacen un buen trabajo. En general, el concepto nacional debe reflejar al país. Menos, parecen atractivos que desafían lo personal”, comentó. “Obviamente, intento incorporar platos nuevos, usando la temporada en la medida de lo posible”, añadió Kelemen. “Trato de usar la mayor cantidad posible de producto. O sea, si hago pollo, quiero usar el pollo: carcasa, piel, todo. En cuanto a sostenibilidad, debemos ser cercanos, evitando que necesiten un avión para llegar. Somos extensos, así que quizás sea imposible transportar debido a la durabilidad de algunos productos, como las morcillas”, continuó el especialista.
Finalmente, María Sance, creadora del restaurante Vigil y también con estrella Michelin, reflexionó sobre la importancia del medio ambiente para las generaciones futuras. “Esto implica elegir a los agricultores que practiquen la sostenibilidad, minimizar el desperdicio alimentario y aprovechar al máximo los recursos de temporada. La tendencia hacia la sostenibilidad es fundamental para proteger el entorno y asegurar que prosperemos en un mundo cambiante”, enfatizó Sance. “Veo que la capacidad de ser globales y sostenibles, con propuestas personalizadas, define la sofisticación de las técnicas. Las comunidades ancestrales e internacionales permitirán que brillemos en el escenario global, de manera única”, concluyó la fundadora de Vigil.
“Queremos que haya un intercambio, que se compartan conocimientos, que se fortalezcan las redes entre productores y enólogos, e inspirar a las generaciones futuras. Nos sentimos orgullosos de haber contribuido de manera tradicional y valientemente innovadora, proyectando un futuro sostenible y emocionante”, cerró Sance.
