El aceite de oliva puede transformar la experiencia culinaria cuando se elige y utiliza con atención. Así lo explica Andy Baraghani, autor de libros de recetas de cocina, quien comparte en The New York Times una guía práctica para seleccionar y aprovechar este ingrediente esencial. Según Baraghani, el aceite de oliva no solo acompaña los platos, sino que se convierte en un elemento que realza cada sabor, siempre considerando ciertos detalles clave. Existen recomendaciones fundamentales que, según el experto, permiten distinguir y sacar el máximo partido a la cocina diaria. Desde sus inicios como cocinero aficionado, incluso con recursos limitados, mantenía dos botellas de aceite: una para cocinar y otra reservada para ocasiones especiales, como tomates frescos en verano o pan recién horneado. Con el tiempo, su colección creció hasta tener varias opciones abiertas simultáneamente, convencido de que la variedad aporta matices únicos a diferentes preparaciones. En palabras recogidas por Baraghani, al comparar la selección de aceites con la de vinos: “No servirías la misma botella para pizza y para una cena especial”.
El primer consejo del especialista es optar por aceites etiquetados como “extra virgen”. Esta denominación representa el nivel más alto de calidad, aunque advierte que, a través de estándares globales estrictos, no siempre se garantiza la excelencia bajo esa etiqueta. La calidad real depende de factores como la madurez de las aceitunas, así como del cuidado en el proceso de molienda y almacenamiento. Por ello, un buen punto de partida es evitar los aceites denominados “ligero” o “puro”, ya que suelen haber perdido gran parte de su sabor. Además, desaconseja juzgar el aceite por su color, ya que los tonos dorados o verdes intensos pueden ofrecer sabores vibrantes. Un ejemplo de la importancia de esta elección se refleja en la receta de atún confitado en aceite de oliva, donde el pescado absorbe notas herbáceas y picantes del aceite, mientras que el líquido restante, aromatizado con ajo, tomillo y chile, se convierte en un adicional.
El segundo criterio fundamental es el tipo de envase. Baraghani subraya que las declaraciones deben presentarse en recipientes de metal o vidrio oscuro, ya que la luz, especialmente la ultravioleta, degrada el producto y acelera la oxidación, lo que deriva en aceites rancios e insípidos. Si el aceite viene en un frasco transparente, aunque sea de pequeños productores de prestigio, su recomendación es almacenarlo en un lugar alejado del calor. La frescura es esencial para que los sabores afrutados se expresen plenamente en el plato.
El origen, aroma y usos del aceite constituyen el tercer aspecto a considerar. Baraghani aclara que un “producto de Italia” garantiza que las aceitunas hayan sido cultivadas y prensadas en ese país, y que el embotellado ocurrió allí. Por tal motivo, es importante revisar la etiqueta en busca del país o, mejor aún, del productor específico, ya que la trazabilidad asegura que proviene de un lote homogéneo, generalmente cosechado pocas horas antes, lo que se traduce en mayor calidad. La atención al detalle resulta relevante en los aderezos, que deben destacar.
El cuarto y último consejo es confiar en el olfato antes de usar el aceite. Si al olerlo se desprende un aroma verde, fresco y vivo, es un buen indicativo. Si no se percibe ningún olor, probablemente tampoco aportará sabor. En estos casos, se sugiere destinarlo a salteados, asados o repostería, pero no a platos donde se busque resaltar el sabor. Un olor rancio o ceroso indica que debe ser descartado. Baraghani sugiere reservar el aceite de oliva para realzar preparaciones sencillas, como una parrilla frotada, un dip de yogur con limón y sal, o un cuenco de alubias con caldo. A lo largo de su experiencia, ha comprobado que el aceite de oliva puede elevar desde platos simples hasta elaboraciones más complejas. Ejemplos como el confitado, los huevos fritos y los aderezos para ensaladas ilustran cómo el uso adecuado del aceite transforma la textura y el sabor, convirtiendo un bocado en algo rico y complejo. Como destaca Baraghani, el aceite de oliva debe resaltar la esencia del ingrediente. Cuando cumple con los criterios mencionados, invita a utilizarlo hasta la última gota, sin que se pierda frescura.
