Gunther Moros, del restaurante “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, se consagró ganador del Prix Baron B 2024 en Buenos Aires.
“¡Y el ganador es…!” El salón se sumió en un silencio momentáneo que fue rápidamente interrumpido por un estallido de aplausos. Gunther Moros escuchó su nombre y una oleada de emoción lo invadió: su restaurante, “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, ubicado en Misiones, hizo historia al ser proclamado esta tarde como el vencedor de la gran final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2024. Todas las miradas estaban centradas en el escenario del Faena Arts Center en Buenos Aires. La ciudad, conocida por su vibrante cultura y su pasión por la gastronomía, fue el escenario perfecto para la sexta entrega de uno de los galardones más codiciados de la cocina argentina.
El miércoles 28 de agosto marcó un momento crucial en el que tres propuestas culinarias lograron destacarse entre más de 100 aspirantes de todo el país. El proyecto de Moros se sitúa en la Biosfera Yabotí, un área natural protegida que abarca partes de los departamentos Guaraní y San Pedro, en la provincia de Misiones. Allí, Moros y su equipo fusionan la gastronomía con la conservación y la regeneración de la naturaleza. El jurado del desafío gastronómico estuvo presidido por el célebre chef argentino Mauro Colagreco, quien cuenta con seis estrellas Michelin. Los otros miembros del jurado fueron Marsia Taha, originaria de Bolivia y reconocida como revelación de América Latina en la prestigiosa lista 50 Best Restaurants, quien lidera el restaurante Gustu; Pablo Rivero, sommelier y creador de la parrilla porteña Don Julio; y Pedro Bargero, quien encabeza los proyectos de los restaurantes Mar Suratlántica y Amarra.
Estos expertos enfrentaron una tarea difícil, ya que cada uno de los finalistas no solo demostró excelencia técnica, sino también una profunda conexión con el entorno y las comunidades locales. “Es un orgullo ver la diversidad argentina representada por estos participantes provenientes de puntos tan distantes del país, cuyos proyectos reflejan prácticas respetuosas con el medio ambiente”, comentó Colagreco. “Lo que diferencia a este premio culinario —continuó al finalizar la ceremonia— es que no solo se premia la tecnicidad del cocinero o del plato. Se busca que sea representativo del territorio en el cual está instalado, que de alguna forma refleje la vanguardia local y tradicional. Que tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad e impacto social. Eso es lo que buscamos y, hoy, Misiones reunió esas características”. A pesar de esto, destacó que “los otros dos son igualmente valiosos”.
Como parte de un riguroso examen, la ceremonia final comenzó con preguntas y devoluciones en vivo para los finalistas mientras presentaban sus platos. El evento se desarrolló con los participantes sentados a la mesa, observando atentamente el escenario, mientras presentaban sus creaciones culinarias, cuya preparación fue abierta al público. Cada finalista tuvo la oportunidad de recibir comentarios y responder preguntas antes de subir al escenario para presentar su preparación. Se destacó la importancia de la naturaleza, y se preguntó a los chefs cómo implementaban estos conceptos en sus restaurantes. La dinámica fue moderada por Iván Pineda, quien degustaba los platos y proporcionaba retroalimentación a los participantes. El público tuvo un papel activo en el evento, ya que también fue invitado a emitir su voto y disfrutar de la comida, al igual que los jueces.
Antes de la presentación de los platos, se proyectó un breve video en el que los chefs mostraban sus selecciones, representando lo mejor de la geografía y cultura de Argentina. Desde la profunda selva misionera, Moros presentó su plato “Bajo monte”, que consistía en pirá en un paquete de barro, acompañado de ña’ỹi, una salsa cítrica nativa, caviar de mandioca, tubérculos del monte, kiveve guaraní, reviro, yuyos y hongos auricularia. Por su parte, Carola Puracchio, de un pequeño pueblo de 2,000 habitantes en Chubut, presentó “Amar Algas”, una propuesta que destaca productos del Atlántico Sur, donde las algas y otras materias primas locales se convierten en protagonistas de una cocina fresca y vanguardista. Subió al escenario acompañada de su hijo menor y mencionó su deseo de dar visibilidad a su pequeña localidad. En su presentación, mostró “Sorrentinos Esófago Algas Marinas”, que consistían en pasta de masa de wakame rellena de escróbalo, un pescado de la región, con crema de brócoli y una reducción de cocción de esófago.
Finalmente, desde Traslasierras, Córdoba, Juan Cruz Galetto presentó “La Matilde”, una iniciativa que nutre su filosofía orgánica y biodinámica, resaltando los sabores de la tierra cordobesa. Durante su presentación, mostró “Bosque serrano”, que consistía en esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, grígolas crujientes con manteca propia, hojas de hierbas silvestres y jugo de hongo molle de algarrobo. La degustación de los platos mostró meticulosos procesos que desplegaron habilidades técnicas y, al mismo tiempo, contaron historias y visiones culinarias. Los platos presentados fueron evaluados en detalle durante un periodo de cuatro horas, hasta que se tomó la decisión final. La competencia se centró en el concepto de comunidad, y el galardón busca premiar la culinaria, honrando a aquellos que, a través de innovaciones, están transformando el panorama gastronómico.
Para los creadores de la gala, el poder es un motor de cambio que resalta la integración con el medio ambiente regional. La convocatoria estaba abierta a mayores de 18 años con un mínimo de cinco años de experiencia. En esta edición 2024, a diferencia de ediciones anteriores, los participantes tuvieron libertad absoluta en la elección de ingredientes, lo que permitió que la creatividad y autenticidad fueran protagonistas. La ausencia de requisitos específicos sobre proteínas abrió un abanico de posibilidades que respondieron a las visiones personales de cada chef. El anuncio del ganador se realizó con una intensa pausa dramática, y finalmente se reveló que Moros recibió un corcho bañado en oro, tallado por el orfebre Carlos Pallarols, quien estuvo presente en la final. Además, el ganador tendrá la oportunidad de viajar a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur. Los otros finalistas recibieron un reconocimiento en forma de un premio económico que valora la calidad de sus proyectos.
El proyecto de Moros, “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, combina una reserva privada de 65 hectáreas dedicadas a proteger los últimos fragmentos del bosque atlántico del mundo, promoviendo la biodiversidad y los saberes ancestrales únicos. Se basa en la utilización de alimentos agroecológicos nativos. Esta propuesta gastronómica apoya y realza a los productores autóctonos, valorando su trabajo en la región. La experiencia está alineada con la reserva y se enfoca en combatir la destrucción del entorno misionero. Entre las iniciativas se encuentran un vivero de árboles nativos, un programa de protección de fauna, campañas de reforestación y restauración, así como diversas experiencias transformadoras ofrecidas en el lodge. Moros, oriundo de la región, ha dedicado su carrera a fusionar recetas modernas con tradiciones locales. Su compromiso con la sostenibilidad se evidencia en la minimización de desperdicios mediante el compostaje de desechos orgánicos y el uso de energía renovable. El agua utilizada proviene de vertientes protegidas. La propuesta culinaria integra culturas guaraníes, paraguayas e inmigrantes, utilizando ingredientes frescos de temporada y trabajando estrechamente con los productores para garantizar la calidad de los mismos.
Este premio se ha convertido en una referencia en Argentina y sigue impulsando a los cocineros del país a innovar y conectar sus cocinas con las raíces y recursos de sus regiones. La gastronomía puede ser un agente de cambio y posicionarse como un catalizador para esa transformación, promoviendo un futuro en el que la alta cocina vaya de la mano con la sostenibilidad. Mientras los aplausos aún resonaban en el salón, los participantes se abrazaron, conscientes de que, aunque solo uno había sido premiado, todos habían dejado una huella imborrable en este triunfo que premió la visión de comunidad y el ciclo de respeto y renovación. La celebración concluyó en el Faena Arts Center, resonando en toda la escena gastronómica. Los consagrados regresaron a sus tierras con la promesa de seguir cocinando para cambiar el mundo.
