La gastronomía argentina refleja su diversidad geográfica, donde cada región aporta sabores únicos. Conoce cómo chefs locales reinterpretan tradiciones culinarias.
La gastronomía argentina se presenta como un reflejo de la vasta y diversa geografía del país, donde cada región contribuye con sabores únicos a la oferta culinaria. Desde la Patagonia hasta los ríos del Litoral, la diversidad territorial se manifiesta en las recetas que se disfrutan en todo el territorio nacional. En este contexto, chefs locales, inspirados por la herencia de sus tierras, han sabido interpretar esta variedad con creatividad, elevando los ingredientes autóctonos a la alta cocina. Así, los productos que brinda la naturaleza se convierten en los verdaderos protagonistas de la mesa, narrando la historia de las distintas zonas del país.
En una conversación con Infobae, varios especialistas en gastronomía compartieron detalles sobre la dinámica y los secretos que conlleva la cocina argentina. El chef Cristian Alfaro, originario de la provincia de Neuquén, destacó las particularidades de la cocina patagónica. “Tenemos un buen clima y una buena tierra, donde se cultivan muy bien el vino, especialmente el pinot noir, el aceite de oliva, los frutos finos y las frutas secas, entre un sinfín de productos de primera calidad. Con nuestro trabajo asumimos la responsabilidad de mostrarlos”, comentó Alfaro. En su restaurante Dunstan, enfatiza la importancia de informarse sobre los ingredientes y saber cómo combinarlos para que expresen lo mejor de la región. “Un ingrediente que no puede faltar en mis preparaciones es el hongo pino, que tiene un papel preponderante en risottos, pastas o carnes, siempre que respetemos y sepamos usarlo adecuadamente”, añadió. Además, mencionó que cuentan con una pequeña huerta donde crean su propio compost y utilizan agua de riego reciclada mediante un sistema de filtrado. “Estamos completamente comprometidos con la sustentabilidad, ya que sabemos que es importante dejar un legado para las generaciones que vienen”, concluyó.
Desde Mendoza, el chef Martín Luchetti también compartió su perspectiva sobre la gastronomía de la región. “La hora de cocinar determina mucho, así como los elementos físicos y las uniones de sabores, que definen el lugar. Utilizar productos de cercanía y ser amigables con el medio ambiente es fundamental. Trabajar con la temporada debe ser un pilar de la gastronomía”, introdujo Luchetti. En su establecimiento, Auténtico Cocina Contemporánea, el equipo culinario cultiva sus propias huertas en Maipú, Valle de Uco y Luján de Cuyo, lo que les permite tener un control directo sobre los ingredientes que llegan a la mesa. Luan Fernández, uno de los fundadores de la propuesta académica de gastronomía, enfatizó la importancia de la frescura de los productos. “Los ingredientes son fundamentales. Aquí crecen y explotan en su máxima expresión, lo que les otorga un valor organoléptico y nutricional altísimo. Otro aspecto de la sustentabilidad es que nos permite apostar al concepto de kilómetro cero, trabajando con chacareros y recolectores locales, así como con nuestras propias huertas. Esto ayuda a mantener vivo el ecosistema económico y ambiental, y, por último, pero no menos importante, nuestras raíces autóctonas y la tradición cultural”, consideró Fernández.
En esta línea, Luchetti reinterpretó platos clásicos con un toque contemporáneo. Algunos ejemplos incluyen pastrón de espalda ahumado cocido a baja temperatura, puré de calabaza con manteca noisette y salsa de membrillos, así como gírogolas asadas con yogurt, pasas de remolacha, damasco, pickles de granada y kimchi asado con cilantro. También se mencionaron zanahorias agroecológicas con semillas de girasol, zanahoria lactofermentada y mandarina de sarraceno, entre otros platos. La acidez de los pickles contrarresta la grasa, y el crocante se hace presente, ya sea a través de frutos secos o de otros ingredientes.
El chef Jorge Monopoli, quien representa la gastronomía de Tierra del Fuego, describió la escena culinaria local. “Defino a Tierra del Fuego como uno de los lugares más ricos. ¿Por qué? Porque tenemos una inmensa cantidad de proteínas. Aquí se da la posibilidad de tener meseta, montaña, bosque y mar en un radio pequeño. La cordillera de los Andes cae directamente en el sistema de forma increíble”, explicó Monopoli. En cuanto a sus creaciones, comentó que dependen de la estacionalidad y del momento del año en que se encuentren. “Me encanta poder mostrar en mi cocina lo que ocurre en el entorno gastronómico. Es importante poder concebir lo que aquí está”, añadió.
Alejandra Repetto, desde Calafate en Santa Cruz, también compartió su visión. “Para mí, el lugar tiene un sentido indefectible. Me gusta usar lo que abunda en el ambiente, incluso si requiere control, como ejes principales de la cocina”. Repetto mencionó que, por tradición, se incorporan ingredientes como los rojos, la trucha y el cordero, así como distintos cortes de Hereford de la Patagonia. “Nunca faltan las hierbas aromáticas de la zona, y entre las variedades, la Adesmia boronioides es mi favorita, ya que tiene un fuerte carácter. Esta última es sinónimo de la estepa patagónica”, agregó.
Carlos Lösch, un referente de la gastronomía chaqueña, comentó sobre el desarrollo de la cocina en su región. “Hace diez años venimos trabajando y hoy empieza a amalgamarse, adquiriendo lo que decimos que es la gastronomía, con un sazón de color distinto. Esto se refiere a la prima tierra a través de los productores, quienes enriquecen a los cocineros para que podamos crear platos con esos ingredientes”, planteó Lösch. Resaltó que, aunque la gastronomía impone barreras, se utilizan ingredientes que replican en diferentes lugares. “Las fronteras no son tales, porque el río, la selva y el monte unen, y allí habitan peces y animales de los cuales nos nutrimos, estén de un lado o del otro”, explicó.
En Entre Ríos, Quique Sobral destacó la importancia de la identidad en la cocina. “El rol que cumplimos es fundamental, ya que debe haber un hilo conductor que permita a la gente entender los orígenes. Los matacos, chanas, guaraníes y charrúas habitaron esta tierra, y eso debe reflejarse en lo que cocinamos”, afirmó Sobral. En su establecimiento, Bajo Llave 929, enfatizó que la cocina debe destacar lo autóctono. “Aquí entra en juego el río. Cocinamos con ingredientes que significan ‘agua dulce’, como el pacú y el patí”, postuló. Además, agregó que reivindican el río Uruguay y su costa, promoviendo un mensaje sobre la importancia de la pesca sustentable.
En resumen, la gastronomía argentina es un mosaico de sabores y tradiciones que se entrelazan a través de sus diversas regiones, cada una aportando su riqueza cultural y sus ingredientes autóctonos a la mesa.
