Actualmente, un número creciente de restaurantes ha comenzado a reemplazar las papas naturales en la preparación de papas fritas por una opción más artificial: las papas prefritas congeladas. Esta tendencia ha generado críticas debido a las diferencias en sabor y calidad que esta alternativa aporta a los platos. La pregunta que surge es: ¿qué contiene realmente este producto y afecta más nuestra salud que su versión original? Para profundizar en este tema, Rodrigo Garrido, jefe de carrera de gastronomía en el CEDUC y cocinero profesional con experiencia en la mantención de alimentos, junto a Lily Butikofer, nutricionista y docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Desarrollo, conversaron con BioBioChile sobre las papas prefritas.
Una opción estandarizada y amigable para los cocineros
A pesar de las críticas sobre su sabor más insípido, es común escuchar que estas opciones congeladas no son papas auténticas. Sin embargo, según el académico del Centro de Formación Técnica de la Universidad Católica del Norte, tanto la preparación natural como la alternativa prefrita provienen de procesos agrícolas similares, siendo esta última una variedad más estandarizada que pasa por un proceso más largo. “Primero se lavan, pelan y cortan en tamaños uniformes. Luego, se someten a una cocción breve en agua caliente, proceso que en términos culinarios denominamos blanqueado, para después ser fritas ligeramente en aceite vegetal. Finalmente, se ultracongelan y envasan para conservarlas por un largo tiempo. Todo esto hace que sean más crujientes, pero absorben más grasa y merman en sabor”, explicó Garrido.
A pesar de esto, el cocinero profesional señala que, en el caso de las papas fritas naturales, es más complicado lograr un producto crujiente que se mantenga así por más tiempo, lo que puede resultar en un mayor desperdicio. En este sentido, Garrido puntualiza que “el resultado final dependerá de la variedad de semillas, el tiempo de cocción y el tipo de aceite que se use”.
Garrido reconoce que este producto se convierte en un aliado para los cocineros, facilitando la operación, el almacenamiento y un control administrativo más preciso. Además, el docente del CEDUC subrayó que, al estar precocidas y congeladas, se fríen más rápido y siempre quedan doradas y crujientes, lo que reduce la necesidad de personal y minimiza el desperdicio. “En restaurantes con alta demanda, incluir papas fritas artesanales en la carta puede ser un desafío no menor”, sostuvo el cocinero.
No obstante, a pesar de que su mayor fortaleza es la estandarización, Garrido enfatizó que la prefritura y la congelación alteran el sabor y la textura de la papa, haciendo que se pierdan las cualidades de este producto cuando se trabaja adecuadamente.
¿Cómo identificar unas papas prefritas congeladas de calidad?
Antes de ofrecer recomendaciones sobre cómo elegir y/o trabajar con esta alternativa más artificial, el experto en mantención de alimentos reconoció que “lo natural siempre prevalecerá cuando se busca autenticidad y una buena experiencia gastronómica”. Es importante destacar que algunas papas prefritas congeladas de menor calidad pueden incluir estabilizantes o almidones adicionales, lo que refuerza la idea de que no son 100% papas.
Garrido revela que un producto de calidad, aunque no sea completamente natural, siempre tendrá un tamaño uniforme, sin restos de hielo o escarcha, lo que podría ser una señal de mala conservación. “Al freírse, el dorado debe ser uniforme y quedar crujiente sin volverse gomosa”, agregó.
En este sentido, el profesional desafió a sus colegas a buscar cómo aportar un valor agregado a esta materia prima, la cual es una gran ayuda para restaurantes con alta demanda, siendo una solución práctica que no altera necesariamente la experiencia del comensal.
Rodrigo Garrido proporciona consideraciones para conseguir papas fritas de calidad con procesos naturales:
- Elegir una buena papa, por ejemplo, la variedad ‘russet’ es una buena opción, caracterizada por su cáscara de color rojiza y café oscuro. Es de forma ovalada y gran tamaño, rica en almidón, ideal para un interior suave y un exterior crujiente.
- Evitar que las papas se peguen después de cortarlas, dejándolas en remojo en agua fría con sal (mínimo una hora en refrigeración).
- Enjuagarlas hasta que el agua salga clara y secarlas muy bien con un paño o centrífuga de vegetales.
- Para freírlas, considerar dos tiempos de fritura: el primero a temperatura media (130°C-150°C) durante 5-7 minutos. Retirarlas del aceite cuando estén tiernas, pero sin color. Luego, dejarlas enfriar a temperatura de refrigeración de 0°C a 5°C por un mínimo de 30 minutos.
- El segundo tiempo de fritura es a 180-190°C, cocinándolas hasta dorarlas.
- Al retirarlas y escurrirlas del aceite caliente por segunda vez, es el momento justo para espolvorear toppings como sal de ajo, cebolla en polvo, ralladura de limón o naranja, merkén, entre otros.
- Es importante servirlas inmediatamente para disfrutar mejor la crocancia y sabor.
“Hay opciones que son por lejos mucho más artificiales, como las papas duquesas u otros formatos congelados que se elaboran con puré de papa deshidratado y varios aditivos más, o las papas fritas de snack tipo chips, algunas de ellas están hechas con féculas y harinas prensadas”, advirtió el jefe de carrera.
La mirada de una nutricionista
Comúnmente, se tiende a pensar que todo lo natural es infinitamente más sano que lo artificial, en este caso, que su alternativa prefrita congelada. ¿Es efectiva esta afirmación? Lily Butikofer enfatizó que, al congelar el almidón, parte de este cambia su estructura y se vuelve más resistente, lo que impide que el cuerpo lo digiera y no es absorbido. “Esto significa que su índice glicémico (la respuesta del aumento de la glucosa en sangre) disminuye. Sirve como alimento para nuestra microbiota intestinal, porque funciona como ‘fibra alimentaria’. Además, al demorarse más en digerir, genera mayor saciedad”, detalló la nutricionista de la UDD.
Si bien al recalentar este producto, su interior vuelve a transformarse en almidón digerible, la académica aseguró que este proceso no es total, por lo que el almidón resistente sigue existiendo. En cuanto a los daños que provocan en la salud estas papas fritas, Butikofer no hizo distinción entre su versión 100% natural y su alternativa congelada, sino que apuntó al uso excesivo de aceite caliente que es absorbido por el alimento. “Este aporta muchas calorías extra y es rico en grasas saturadas, aunque hoy en día existen las freidoras de aire, las que reemplazan el que se sumerjan en aceite”, complementó.
En la misma línea, la docente explicó que la cantidad recomendada (ocasional) es una porción no mayor a una taza o el equivalente a una papa entera de medio tamaño, siempre sugiriendo alternativas como el horno o la misma freidora de aire.
¿Es recomendable reducir el consumo de alimentos congelados? La nutricionista destacó que, si bien no son siempre más perjudiciales para la salud, es preferible consumir los productos en su forma natural, ya que de esta forma se mantienen los nutrientes de mejor manera, especialmente las vitaminas hidrosolubles que pueden verse afectadas por el congelamiento. “La recomendación general es descongelar los alimentos con tiempo y a temperaturas de refrigeración, esto permite que poco a poco los cristales de agua se derritan y mantengan mejor el tejido del alimento”, cerró Butikofer.
