La investigación sobre el impacto de los lípidos en la salud humana subraya la importancia de distinguir entre los diferentes tipos de grasas. Se ha establecido que existen grasas saludables que son beneficiosas para el sistema cardiovascular. En este contexto, recientes estudios realizados por el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) de la Universidad de Buenos Aires (UBA), en colaboración con el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), han revelado que la proteína de soja es una aliada significativa para mejorar la absorción intestinal de grasas saludables, como el ácido oleico presente en el aceite de oliva. Las grasas suelen clasificarse en categorías según su efecto en la salud. Entre las grasas consideradas nocivas se encuentran los triglicéridos y el colesterol LDL, mientras que los ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 son reconocidos como beneficiosos. La presencia de estos últimos se asocia con la prevención de enfermedades cardiovasculares y la disminución de la presión arterial.
El ácido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva, destaca por su papel en la promoción de un perfil lipídico saludable. Según explicó Ana Pilosof, profesora emérita de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA e investigadora del CONICET, el enfoque del estudio se centró en los mecanismos que determinan el destino final de los nutrientes tras su paso por el aparato digestivo. “Lo que ocurra con un alimento en esa caja negra determinará la salud”, afirmó Pilosof.
Los investigadores publicaron sus hallazgos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, donde observaron que los ácidos grasos omega cumplen funciones estructurales en las membranas celulares y participan en procesos vitales como la regulación sanguínea, la inflamación y el metabolismo lipídico. Un consumo adecuado de estos ácidos grasos se asocia con una menor incidencia de enfermedades coronarias, según indica la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA), que recomienda una ingesta diaria para reducir el riesgo de estas enfermedades.
Un descubrimiento clave del equipo de investigación fue cómo la soja, conocida por su capacidad de bloquear el colesterol, también podría influir en la absorción de grasas saludables. Para responder a esta pregunta, utilizaron un modelo de digestión in vitro validado internacionalmente que simula las etapas gástrica y duodenal del sistema digestivo humano. El procedimiento consistió en combinar el aislado de soja con un dispositivo experimental. El análisis permitió observar que cuando el vegetal se digiere simultáneamente con el aceite de oliva, aumenta la bioaccesibilidad, es decir, la cantidad de nutrientes que están disponibles para ser absorbidos en el intestino. Los investigadores detallaron: “la oleico facilitaría”, destacando el rol innovador de los péptidos derivados de la soja.
La experimentación incluyó una fase en la que se excluyeron las sales biliares, que son segregadas por el hígado y almacenadas en la vesícula biliar, y que son necesarias para una emulsión normal. La expectativa era que habría una caída significativa en la absorción en ausencia de estas sales. Sin embargo, los resultados evidenciaron que los péptidos originados durante la digestión pueden sustituir esta función, permitiendo que la absorción se mantenga. Esta capacidad representa un avance prometedor para aquellos que presentan alteraciones en la absorción de grasas o en contextos donde esta suele verse comprometida. “Estos son capaces de hacer bioaccesible lo que antes faltaba”, declararon los autores.
Las implicancias de este hallazgo son significativas para el campo de la nutrición. El artículo publicado demuestra que la solubilidad micelar puede aumentar la fracción de este lípido hasta un 82% en comparación con los controles, bajo condiciones de laboratorio. Este descubrimiento abre el camino para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y estrategias de suplementación que podrían beneficiar el manejo de trastornos metabólicos. Además, pone de relieve el valor estratégico de las proteínas de origen vegetal en la dieta y agrega evidencia relevante en este ámbito.
