Roberto Ottini, chef italiano en Buenos Aires, fusiona tradición y modernidad en su restaurante Girardi, ofreciendo una experiencia gastronómica única.
Roberto Ottini comenzó a desarrollar su paladar a la temprana edad de ocho años, en un entorno propicio para la gastronomía. Nacido en Sorellina, un pequeño pueblo de la provincia de Cremona, Italia, Ottini tuvo la oportunidad de disfrutar de los manjares que su abuelo, un repostero, preparaba, así como de las milanesas especiales de su abuela y los ravioles de ricota y espinaca que su madre cocinaba los viernes. Los sábados eran reservados para la lasaña y los domingos para el clásico osobuco con risotto. En una conversación con Infobae, el chef rememoró su infancia y destacó un momento especial de su octavo cumpleaños: “Mi madre me preparó cordero en masa hojaldre con crema pastelera”, y añadió: “Siempre digo que la cocina necesita dedicación y amor”.
A pesar de algunas dudas sobre su vocación, Ottini tuvo la oportunidad de trabajar en diversas temporadas en Italia y, posteriormente, en Estados Unidos. “El 1 de diciembre de 1989 llegué a Nueva York”, recuerda con precisión. En esta ciudad, tuvo la oportunidad de cocinar en restaurantes de renombre, como Harry Cipriani, donde atendió a figuras internacionales como Arnold Schwarzenegger, Bono, Michael Schumacher, Sylvester Stallone, Madonna, Woody Allen y Naomi Campbell, entre otros. Sin embargo, fue en su hogar familiar, rodeado de sabores auténticos y comida casera, donde realmente nació su pasión por la cocina. “Para mí, es una fuente de fantasía y creación”, afirma Ottini, quien actualmente rinde homenaje a sus raíces al modernizar el concepto de su restaurante Girardi en San Telmo, Buenos Aires. “No venís solo a comer, se trata de vivir una experiencia y transmitirla”, define, destacando que la inmersión comienza desde el momento en que se cruza la puerta, donde el aceite de oliva, la albahaca y los fiambres recién cortados son protagonistas.
A pesar de haber vivido siete años en Nueva York, Ottini decidió establecerse en Buenos Aires para recrear su propia versión de Italia, conservando platos y hasta su acento al hablar. “Vine de la calle Posadas, aquí encontré mi lugar en el mundo”, afirma, y también confiesa que su esposa Daniela ha sido fundamental en la elección de los ingredientes que priman en sus recetas. Desde su llegada a Argentina, Ottini ha mantenido un respeto por la tradición de su país natal. Entre los platos destacados de su carta se encuentran la lasagna emiliana, los gnocchi della mamma y una salsa de gorgonzola y trufa que heredó de su madre, la cual describe como “un plato vendido” con orgullo. Otros elementos destacados incluyen un antipasto que presenta bresaola, pecorino y una selección de fiambres, así como burrata y mozzarella. También ofrecen entrantes al estilo italiano, que gozan de popularidad, como buñuelos, croquetas de queso y berenjena a la parmesana.
Sin embargo, uno de los favoritos de Ottini sigue siendo un plato que requiere técnica y paciencia. “Tiene que cocinarse durante 18 minutos, más o menos, y debe removerse constantemente para que suelte el almidón y quede cremoso”, explica. Además, participa en el programa televisivo Cocineros Argentinos, donde advierte: “Si te pasás un minuto, se convierte en pegamento”. En cuanto a la escena gastronómica argentina, Ottini observa que en los últimos años ha experimentado un gran crecimiento, debido a que “el argentino es muy exigente, viaja, conoce y está dispuesto a probar todo”. También destaca el aumento en la calidad de los productos locales y los vinos, lo que ha elevado el nivel del país. Para Buenos Aires, una ciudad cosmopolita, la variedad de opciones gastronómicas, que incluyen cocina china o nikkei, demuestra la apertura y curiosidad del comensal argentino.
Ottini ha formado parte del reality gastronómico Pasaplatos en Canal 13, lo que ha contribuido a este auge. La fuerte presencia de descendientes de inmigrantes italianos ha influido en los hábitos alimentarios locales, haciendo que pastas y ñoquis se conviertan en un menú cotidiano. “Todos los días”, asegura, destacando que muchos hogares argentinos suelen optar por pasta, aunque el asado sigue siendo un símbolo. La “raviolada” de los domingos es una costumbre muy arraigada. “El domingo, nos reunimos para hacer una buena raviolada”, comenta el chef. A pesar de los desafíos de las modas pasajeras, Ottini se mantiene fiel a su estilo. “Hubo un momento en que la cocina molecular estaba de moda y se servían espumitas. Hoy en día, queda casi nadie que lo haga”, reflexiona. Para él, la verdadera esencia de la cocina radica en los platos que han perdurado a lo largo del tiempo. “La cocina nunca muere”, continúa, “hay que volver a las raíces, a la huerta”. Esta misma filosofía guía su vida hoy en día.
Ottini abrió la focacceria Girardino y ha explorado otros caminos, como su participación en la serie Soy Luna y su papel como corredor de karting, siendo un fanático de la Fórmula 1. “Al final del día, si pones pasión en lo que haces, ya sea cocinar o actuar, siempre va a salir bien”, dice. La trazabilidad de los alimentos es un aspecto importante en su proceso actual, que permite conocer el origen y el recorrido de la producción hasta el comensal. Este sistema garantiza que los chefs y consumidores se aseguren de que se cumplen ciertos estándares de seguridad y sostenibilidad. Es un factor clave para asegurar que los ingredientes utilizados sean frescos y de confianza. Mantener una relación con los productores es vital para mantener el control sobre la calidad. “Hablo con los artesanos que nos proveen, reviso cómo producen y dónde estacionan antes de que lleguen al restaurante”, detalla Ottini. Cada vez que recibe verduras, se asegura de controlar la frescura personalmente: “Llego, peso, parto el tomate por la mitad y veo si tienen hongos o están viejos. No los acepto”.
Ottini ha tenido la experiencia de cocinar para numerosas celebridades. Entre las anécdotas, recuerda que a finales de los años 80, tomó la decisión de mudarse a Estados Unidos para expandir sus horizontes culinarios. Pronto se encontró trabajando en lugares exclusivos de Nueva York, donde la lista de comensales incluía grandes personalidades del espectáculo y el deporte. Madonna, por ejemplo, reservaba con un día de anticipación, y su equipo corría a buscar arándanos para ella, ya que seguía una estricta dieta basada en esta fruta. A pesar del glamour que rodea a estas estrellas, Ottini destaca la humildad de los artistas: “Cocinar para ellos es increíble, son seres humanos con gustos simples”. Entre las anécdotas pintorescas, recuerda que un director solía pedirle pescado al vapor, cuidando su alimentación. En una fiesta, robó risas al llevar una gorra de Ferrari, un accesorio que consideraba parte de su identidad y que combinaba perfectamente con su pasión. “Para mí, es una manera de mostrar mi italianidad”, explica. “Lo vi irse en limusina, bajó la ventanilla y devolvió risas”, rememora.
Sylvester Stallone, por su parte, prefería un presente en la mesa argentina: “papas fritas a caballo”. Evidentemente, la cocina de su madre y abuela lo había influenciado desde pequeño, ya que el actor bajaba las escaleras para pedir directamente su plato. Otra anécdota surrealista involucra a la actriz Bette Midler, quien le pidió que la acompañara mientras cenaba, a lo que Ottini bromea diciendo: “Me sentí como un gigoló”, refiriéndose a la noche en que se sentó a hacerle compañía, a pesar de su limitado dominio del inglés.
Entre las celebridades que han engrosado la lista de comensales de Ottini se encuentran Arnold Schwarzenegger, Liam Neeson, James Brown, Mickey Rourke, Joaquín Cortés, Kate Moss, Naomi Campbell, Sharon Stone y Mick Jagger. En cuanto a consejos para preparar un plato perfecto, Ottini destaca la importancia del arroz, específicamente el carnaroli, un cereal neutro que asimila los sabores que se deseen darles. Comparte secretos para lograr la perfección tradicional: la base de sabor se construye con manteca, maíz y cebolla, añadiendo el ingrediente principal, que puede ser azafrán, hongos, calabaza o espinacas. Luego, se debe esfumado con vino blanco y una cocción gradual con caldo durante varios minutos, mezclando constantemente. El momento clave es cuando se logra la textura “al dente”. Finalmente, se añade el toque final.
