En Chile, el atún se posiciona como uno de los pescados más consumidos, destacándose no solo por su valor nutricional, sino también por la preocupación que genera su contenido de mercurio, un metal pesado que puede resultar tóxico para el organismo. Con una costa que se extiende por 6.435 kilómetros, Chile cuenta con un acceso privilegiado a una variedad de pescados, crustáceos y moluscos, que son fundamentales en la gastronomía nacional. La popularidad del atún se ve reflejada en una encuesta realizada por la ONG Oceana, que reveló que un 85% de los encuestados consume atún enlatado al menos una vez al mes.
El atún no solo es una opción económica y de fácil preparación, sino que también es altamente nutritivo. Según un estudio del Centro de Vida Saludable de la Universidad de Concepción, este pescado es una fuente rica en proteínas dietéticas y aminoácidos esenciales. Además, contiene ácidos grasos omega-3, específicamente el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), así como vitaminas y minerales como sodio, potasio, fósforo y magnesio, que contribuyen a su valor nutricional.
A pesar de sus beneficios, la presencia de mercurio en el atún plantea un dilema. Investigaciones realizadas por científicas chilenas indican que el mercurio llega a los océanos a través de diversas fuentes, incluyendo erupciones volcánicas, la combustión de carbón y residuos, así como actividades de fundición. Este metal se presenta en varias formas, siendo el metilmercurio el más relevante para la salud humana, ya que se acumula en los organismos y se concentra en las cadenas alimentarias de peces y mamíferos marinos.
El estudio advierte que “la ingesta de MeHg (metilmercurio) a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños”. La acumulación de mercurio en el atún se debe a su tamaño, lo que le permite acumular más de este metal pesado a través de su dieta, aunque la concentración de mercurio puede variar entre las diferentes especies de atún.
Los efectos de la intoxicación por mercurio son diversos y dependen de varios factores, como el tipo de compuesto, la vía de exposición y la edad de la persona afectada. Entre los síntomas se incluyen parestesias, que son sensaciones anormales en la piel, ataxia, que se refiere a la pérdida de coordinación muscular, así como disminución de la visión y audición, espasticidad muscular, coma y, en casos extremos, la muerte. Durante el embarazo, el mercurio puede interferir en el desarrollo neurológico del feto, afectando la migración neuronal y la organización del cerebro, lo que ha sido documentado en estudios realizados en Japón e Irak, donde se observó que bebés de madres expuestas a metilmercurio desarrollaron retrasos psicomotores y otros problemas de salud.
Es importante señalar que estos efectos adversos se producen generalmente a altas concentraciones de mercurio. La vida media del mercurio en la sangre de los adultos es de aproximadamente 40 a 50 días, siendo excretado principalmente a través de la bilis y las heces, con menores cantidades en el cabello y la orina.
Ante la preocupación por el contenido de mercurio en el atún, surge la pregunta sobre la cantidad recomendada para su consumo. A lo largo de las últimas décadas, se han realizado estudios internacionales sobre los niveles de metales pesados en productos del mar, aunque en Chile estos estudios han sido esporádicos. Uno de los estudios más recientes fue llevado a cabo por la Organización de Consumidores y Usuarios (Odecu), que analizó la concentración de metales pesados, incluido el mercurio, en diez marcas de atún en conserva: Angelmo, Bonanza, Cuisine & Co., Lider, Merkat, Otuna, Robinson Crusoe, San José, Tottus y Van Camps.
Los resultados de este análisis mostraron que todas las muestras de atún tenían niveles de mercurio por debajo de la norma chilena, que establece un límite de 0,5 a 1,5 mg/kg, así como también en el caso de otros metales pesados como arsénico, cadmio, cobre, cromo, estaño, plomo y zinc. Además, un informe de 2011 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) concluyó que eliminar el atún de la dieta podría tener más efectos negativos que consumirlo. En este contexto, el estudio mencionado sugiere que “la recomendación de consumo no debería requerir restricciones”, indicando que se podrían consumir hasta siete porciones de 100 gramos a la semana, lo que equivale a un total de 700 gramos.
