La Navidad se aproxima y con ella, los hogares y las cocinas se preparan para la cena festiva. Los chefs, atentos a esta dinámica, diseñan propuestas específicas para esta fecha. En Argentina, profesionales de diversas provincias incorporan ingredientes regionales de la estación para elaborar menús que destacan la diversidad gastronómica del país. Desde Tierra del Fuego, el chef Jorge Monopoli compartió con Infobae su visión sobre la propuesta navideña, resaltando los sabores del fin del mundo: “La gastronomía es especial porque es un momento de encuentro, de compartir, de felicidad, de alegría, de contacto, de abrazos. En gran medida, lo que busco en mi cocina es justamente eso: transmitir, abrazar, mimar y, al mismo tiempo, agasajar para hacer sentir bien a todo el mundo”. Monopoli destacó que el objetivo en estas fechas es siempre poner en valor los productos locales. En este caso, él pensó en una degustación “de lo mejor que Tierra del Fuego nos brinda este año”. “No pueden faltar los abanderados de la isla: la merluza negra y la centolla. Pero también hay muchos otros productos no convencionales, como el ruibarbo, los mejillones y las almejas”, dijo Monopoli, quien está al frente de Kalma Resto en Ushuaia.
Sabores mendocinos
Por su parte, Luan Fernández, uno de los fundadores del restaurante mendocino Auténtico Cocina Contemporánea, junto a Gastón Pérez, dialogaron sobre la relación entre la festividad y la comida, además de destacar la riqueza mendocina. “En nuestro hermoso país, la celebración no se concibe sin un brindis y juntarse alrededor de la mesa. Nos gustan los rituales”, señaló Fernández. Para él, la festividad tiene un significado similar: “Siempre fue un buen motivo para reunirse alrededor de la mesa y compartir alimentos típicos tan esperados durante el año. En general, es un encuentro familiar, recordar anécdotas y crear nuevas”. Sobre las recetas más comunes en esta época del año, Fernández mezcla tradiciones locales y extranjeras: “Creo que en ninguna casa falta el pan dulce, los piononos, el vitel toné, la torre de panqueques, pero también, a pesar del calor, abrazamos los turrones y cosas dulces típicas de invierno en celebraciones de otros países. Somos muy cosmopolitas, nos gusta prender fuego a lo agridulce”. Pérez, compartiendo su experiencia personal, señaló que en su familia, “en las Fiestas, es común que cada uno lleve algo, generalmente frío. Entre los platos destacados están los huevos rellenos, el arrollado de pollo, la ensalada rusa y las empanadas”. Al hablar de la región, describió el entusiasmo y el carácter distintivo mendocino: “Mendocina, cuyana, argentina, amable. Tenemos todos un paladar construido a base del corazón de nuestras casas, de nuestras madres y abuelas, y eso construye el presente, pensado desde el producto local, en contraste con el mundo, con corrientes ancestrales propias”. Fernández subrayó los avances recientes en la calidad gastronómica: “Hoy en día, Mendoza ha dado un salto a nivel gastronómico. Hay una preocupación por cómo llevar la máxima expresión de lo que se hace, cuidando la alta calidad”.
Córdoba y Neuquén
A su turno, Lautaro Nibeyro, de Despensa Azur, dialogó sobre la conexión entre la gastronomía y la festividad. “Históricamente, la comida ha estado presente en momentos de tregua entre las personas, y hoy no es la excepción. Ya sea con nuestras familias, amigos, o incluso con personas desconocidas en un bar, la comida será el nexo entre esas personas. Nosotros, como gastronómicos, tenemos la misión de facilitar que esa noche se convierta en un recuerdo único”, expresó Nibeyro. Las altas temperaturas en Córdoba condicionan las preparaciones navideñas: “Las épocas navideñas son de humedad y mosquitos. La gente suele elegir, en general, preparaciones frías, como lengua a la vinagreta, arrollados de pollo, matambre, piononos y picadas de fiambres. Algunos osados prenden fuego y hacen un asado completo, que creo que es atemporal, ¿no?”. Nibeyro mencionó ciertos elementos emblemáticos en las mesas festivas: “En Córdoba nunca faltan el maní, el orgullo del chocolate, el confitado, la garrapiñada y los turrones. El helado y las ensaladas de frutas suelen coronar la mesa mientras chocan copas de algún espumante”. Además, reflexionó sobre la identidad cordobesa: “Córdoba tiene muchas raíces de diversos lugares del mundo —italianos, españoles, alemanes, por nombrar algunos— que moldean nuestra identidad. Debemos socavar profundamente para realmente definirlo, desde la charcutería, el queso, hasta la producción de diversas carnes. Son las hierbas de las sierras las que le dan aroma a nuestros mates, un crisol de mieles y flores que encontramos”.
En Neuquén, Cristian Alfaro conversó sobre las festividades en su región. “Para la gastronomía, sí, se festeja a partida doble: hay características donde se pone la mesa, desde la abuela hasta las innovaciones. En estos días puede haber arrollado, chivito o cordero, que son la materia prima principal que, en los pagos, no falta. Puede ser de noche o al mediodía. Con el equipo deshuesamos, arrollamos y servimos con un fondo de cocción, de manera poco rebuscada, tratando de que no pierda su esencia”, comentó Alfaro, quien está en Dunstan. Además, el chef destacó que el chivo es un símbolo neuquino: “Ese es el punto de la provincia: vayas donde vayas, te vas a encontrar con el chivo, que es el emblema neuquino. Se jugarán con hongos y frutas, que son versátiles para acompañar. Nosotros, como cocineros, ponemos alma y corazón en la receta, sabiendo que hacemos esto para seres amados”.
Por su parte, Quique Sobral de Bajo Llave 929 evocó recuerdos y reflexiones sobre su región. “Desde mi vivencia, la sencillez del barrio: jugar en tu club, Lala. Las fiestas combinaban un mundo de aromas y dulces. Y allí crecí, recibiendo fuegos, dulces y sonrisas”, relató Sobral. La preparación de las festividades era meticulosa, comenzando con la selección en el mercado. “La intuición y los sentidos estaban en elegir el cacao fino, las harinas blancas y las verduras crujientes. Mi Lala hacía magia en las fiestas”, agregó. Las fiestas tienen un significado especial en su profesión. “Como cocinero, todas las vivencias de nuestra niñez las transmitimos en el plato: el barrio, los gurises, el club, el campo y la familia”, explicó. En cuanto a las bondades entrerrianas, mencionó ejemplos favoritos como el cordero: “Es un verdadero paraíso. Su genética excepcional lo convierte en un manjar a la parrilla, ¡una verdadera delicia!”, y las empanadas fritas de pescado, que sugirió como “el acompañamiento perfecto para un aperitivo”. También destacó la riqueza de los ríos Paraná y Uruguay, que ofrecen pescados frescos como el dorado, el surubí y el sábalo, así como los autóctonos como el yatay y el boniato, que son “tesoros que dan origen a gourmet únicos”, concluyó.
