Pocas cuestiones generan tanta discusión entre quienes disfrutan de la carne a la parrilla como el momento adecuado para añadir la sal. Existen diversas opiniones: algunos defienden hacerlo justo antes de cocinar, otros prefieren esperar hasta el final y hay quienes aseguran que la decisión depende del tipo de corte. Este debate se repite en cocinas y barbacoas, ya que todos buscan lo mismo: una carne sabrosa y jugosa. El parrillero Jorge Valenzuela, conocido en redes sociales como Jorgito Parrillero, ha querido zanjar la duda con una explicación sencilla en uno de sus vídeos más recientes. Su mensaje es claro: salar la carne antes no la seca. De hecho, hacerlo con antelación es la mejor manera de conseguir que un corte grueso quede jugoso, asegura.
¿Antes, durante o después? Según detalla Valenzuela, si se añade la sal justo antes de poner la carne en la parrilla, esta permanece en la superficie. Entre los cinco y quince minutos siguientes comienza el proceso de ósmosis: la carne “transpira” y libera agua. Entre los 20 y 40 minutos, esa sal se disuelve creando una salmuera natural sobre la superficie. A partir de ese momento, ocurre lo más interesante: esa salmuera vuelve a penetrar en la carne, llevando el sabor al interior y ayudando a retener los jugos.
Una explicación que coincide con lo que también señalaba la nutricionista Beatriz Robles en declaraciones a Telemadrid, al recordar que la absorción de humedad es máxima a partir de los 40 minutos. En ese momento, la carne no solo ha recuperado el agua que perdió inicialmente, sino que resulta más tierna y jugosa.
Una técnica que no sirve en todos los casos En palabras de Valenzuela, “en corte grueso, siempre es la mejor decisión” salar antes, porque el proceso de ósmosis y reabsorción mejora la jugosidad. Sin embargo, este consejo no es aplicable a todos los tipos de carne. Desde la web especializada en carnes The Classic Butcher, dirigida por el maestro carnicero Ben Andrews, quien cuenta con 27 años de experiencia en Nueva Zelanda, se recuerda que la salazón anticipada -unos 40 minutos antes o incluso hasta 24 horas- es ideal para filetes gruesos, asados y aves, ya que la carne tiene tiempo de reabsorber sus jugos y quedar más tierna. En cambio, para cortes finos o hamburguesas, lo recomendable es salar justo antes de cocinarlos, dentro de los tres minutos previos, de modo que la sal potencie el sabor sin dar lugar a que se escape la humedad.
