La guía Michelin, nacida en 1900, se ha convertido en un referente culinario, pero también enfrenta críticas por su elitismo y falta de representación global.
Cualquier persona interesada en la gastronomía sabe que uno de los principales objetivos de un chef al abrir un restaurante es obtener una estrella Michelin. Este galardón, que ha ganado notoriedad gracias a programas de televisión como MasterChef y series como The Bear (“El Oso”), ha adquirido un estatus de respeto debido a los altos estándares de calidad que los chefs deben cumplir en sus preparaciones.
La historia de la guía Michelin se remonta a 1900 en Francia, cuando fue creada por la empresa de neumáticos Michelin. A lo largo de sus 124 años de existencia, se ha convertido en un referente global en el ámbito culinario. Sin embargo, el sistema de evaluación ha suscitado críticas por su falta de representación de países que no forman parte de la élite gastronómica mundial. Esto ha llevado a que las estrellas Michelin cuenten con tanto defensores como detractores, además de tener una historia de origen interesante que merece ser explorada.
La guía Michelin es reconocida como la más famosa del mundo. André y Édouard Michelin, los fundadores de la marca de neumáticos, idearon un plan para fomentar los viajes en automóvil mediante la creación de una guía que ayudara a los propietarios de vehículos a encontrar lugares donde comer. En 1900, había aproximadamente 3,000 automóviles en circulación en Francia, y la decisión de los Michelin de lanzar esta guía se basó en una estrategia comercial para aumentar la venta de neumáticos, ya que los viajeros podrían pinchar un neumático en sus recorridos. La guía, que incluía información práctica como mapas y la ubicación de hoteles y restaurantes, se convirtió en una fuente valiosa para los comensales, quienes comenzaron a evaluar la calidad de un restaurante en función de la cantidad de estrellas que poseía.
Según la propia empresa, una estrella indica que un restaurante es “ampliamente recomendado” si se encuentra cerca del lugar. Dos estrellas significan que el establecimiento es un destino que merece un “desvío”, mientras que tres estrellas indican que el restaurante es un lugar excepcional que debe ser visitado, tal como se detalla en BBC Mundo. Para otorgar este reconocimiento, Michelin considera que el restaurante debe ofrecer platos con personalidad, calidad en los ingredientes, armonía en los sabores y que la esencia del chef se refleje en su cocina.
Para llevar a cabo esta evaluación, Michelin recluta de manera secreta a inspectores que visitan los restaurantes que desean ser incluidos en la famosa guía. La reputación de la Guía Michelin se debe en gran medida al trabajo encubierto de estos inspectores. En una entrevista con el medio español El Orden Mundial, se mencionó que este grupo anónimo está compuesto por “un equipo en constante crecimiento con más de 25 nacionalidades y presente en todo el mundo”, según Mónica Rius, directora de comunicación de Michelin en España y Portugal. Aunque muchos detalles sobre su labor son confidenciales para proteger su trabajo, la página de la Guía Michelin indica que para ser inspector es necesario tener estudios en hotelería y al menos cinco años de experiencia en el sector. Además, los inspectores pagan su cuenta y no aceptan regalos durante sus visitas a los restaurantes.
Victoriano Porto, un exinspector de Michelin, compartió en exclusiva con el medio Sobremesa su experiencia de 35 años en el cargo, manteniendo siempre el secreto sobre su identidad. “La plantilla la forma gente muy profesional, y absolutamente pasional. Tiene independencia y paga religiosamente cada almuerzo o cena. Nunca hicimos ni se hace crítica negativa. No hemos pretendido ser jueces de nada”, afirmó. Aunque en ocasiones pueden revelar su identidad al final de las visitas, los inspectores son conocidos por su atención al detalle, llegando a observar la marca de los electrodomésticos y la vajilla utilizada para servir los platos, según lo reportado por Elle.
A pesar de que muchos defensores de la Guía Michelin argumentan que ha elevado los estándares en la cocina, también se ha señalado que no promueve la diversidad gastronómica. Actualmente, la cobertura de Michelin abarca 42 países, pero la mayoría de las guías se concentran en ciudades como Tokio, París, Londres, Nueva York y Hong Kong. Un ejemplo de esta falta de representación es que no hay ningún país africano en la guía, y los únicos representantes de América Latina son Argentina y Brasil. Mónica Rius, directora de comunicación de Michelin, ha afirmado que la publicación está abierta a otras culturas, indicando que “los criterios son lo suficientemente abiertos como para evaluar todo tipo de comidas y restaurantes sin sesgos culturales”.
Además, existe una disparidad en cuanto al género de los chefs, ya que actualmente solo el 6% de los cocineros a cargo de restaurantes premiados son mujeres. En Estados Unidos, la primera estrella otorgada a un restaurante dirigido por un chef afrodescendiente se produjo en 2022.
El mundo gastronómico ha cuestionado la importancia de pertenecer a la lista de restaurantes con estrellas Michelin. Muchos chefs han expresado que la presión es tan intensa que se ven obligados a trabajar hasta 15 horas diarias. Este fue el caso del chef español Ferran Adrià, quien cerró su famoso restaurante El Bulli, que contaba con tres estrellas, debido al estrés constante que le generaba. Asimismo, el chef francés Sébastien Bras renunció a sus tres estrellas en su restaurante Le Suquet, ubicado en Laguiole, en el sur de Francia, después de 18 años de haberlas mantenido. Bras decidió priorizar su salud mental y la de su equipo, ya que la Guía Michelin impone una presión considerable sobre los establecimientos. “Eres inspeccionado dos o tres veces al año y nunca sabes cuándo. Cada comida que sale puede ser evaluada”, explicó a la agencia AFP. “Eso significa que cada día, uno de los 500 platos que salen de la cocina pueden ser juzgados”, agregó.
Un caso que ha impactado profundamente a la comunidad gastronómica es el suicidio de Bernard Loiseau, quien se quitó la vida el 24 de febrero de 2003. A los 52 años, Loiseau tomó esta trágica decisión tras la publicación de un artículo en el diario Le Figaro, en el que el crítico gastronómico François Simon insinuaba que su restaurante, La Côte d’Or, podría perder su estatus en la guía. Según su viuda, Dominique, el chef estaba exhausto, ya que su restaurante “abría entonces los 365 días del año”, según lo reportado por El País de España.
De este modo, la guía que comenzó como una herramienta para vender neumáticos ha evolucionado hasta convertirse en una autoridad en el ámbito gastronómico, capaz de elevar la carrera de los chefs a niveles extraordinarios.
