El 31 de agosto se ha establecido como el Día Nacional del Helado Artesanal en Argentina, una celebración propuesta por la Asociación Fabricantes Artesanales Helados y Afines (AFADHYA) en homenaje a su acta fundacional firmada en 1972. Esta asociación agrupa a miles de heladerías en todo el país y busca visibilizar el trabajo de los productores que defienden la tradición y la calidad de una amplia variedad de recetas que forman parte de la cultura local. Este día, creado para dar reconocimiento a la práctica del helado artesanal, ha sido un postre o merienda tradicional en Argentina durante décadas, y resalta a quienes sostienen la excelencia del producto, que se prueba en sabores que ya son parte del patrimonio nacional, desde el icónico dulce de leche hasta la creación del sabor alfajor.
Según datos recopilados en conjunto con D’Alessio Irol, se ha encontrado que nueve de cada diez argentinos consumen helado artesanal en cualquier estación del año, con un promedio anual de 7,3 kilogramos por persona, y se observan subas notables durante los meses más cálidos. El proceso de elaboración del helado artesanal se diferencia del industrial, comenzando desde cero, con la selección de insumos frescos y un aporte manual en cada fase. Franco Savino, maestro heladero de Occo, describió el procedimiento a Infobae: “El proceso arranca con una receta pensada desde cero. Se eligen las materias primas, se pesan los ingredientes, se arma la mezcla, se pasteuriza a 80°C para garantizar la seguridad, y se deja madurar en frío un mínimo de 4 horas; recién después pasa a la máquina que le da aire y textura en frío. Es un proceso que lleva tiempo y cuidado en el detalle”. Savino puntualizó la mayor diferencia: “En lo artesanal no usamos bases ni esencias. De esta manera, tiene nuestra personalidad, única, cremosa y real, sin nada artificial”.
Pablo Paoli, de Alfonsina MDQ, también explicó: “La gran diferencia es que no usamos conservantes ni colorantes artificiales, y el aire que incorporamos es mínimo, lo que lo hace mucho más cremoso, intenso y con un sabor auténtico”. Desde una perspectiva de especialidad vegana, Mariana Paradisi de Ainara compartió su enfoque plant-based: “Nuestra base es de almendras y la cremosidad la damos con aceite de coco. La intervención humana en este caso es fundamental en el proceso, ya que determina la calidad”. Paradisi añadió: “No solo se trata de eso, hay un control del heladero, que maneja un producto prémium”.
Diego Colaneri, campeón de la Copa Argentina 2024, explicó la lógica de producción: “Todo empieza antes de encender la máquina: la elección de las materias primas reales. Usamos ingredientes frescos, crema de calidad, frutas de estación y frutos secos puros. Luego viene la técnica: balancear la receta, lo que significa calcular las grasas, azúcares y sólidos en la proporción perfecta, así como la temperatura justa para el servicio”. Otras diferencias entre el helado artesanal y el industrial incluyen la priorización del volumen y los costos de larga conservación, donde se utilizan polvos, aromatizantes y aditivos para que todos los lotes sean idénticos. En contraste, el helado artesanal se caracteriza por su identidad y frescura, transmitiendo el alma de quien lo elabora.
Los especialistas consultados también destacaron que muchas ideas de sabores surgen de recuerdos, viajes y el contacto directo con los consumidores. “Las tendencias salen de todos lados”, sostuvieron. Las tendencias también marcan el mercado, y se comentó: . Respecto a la explosión de la demanda, se explicó: “Siempre hay modas, es algo loquísimo. Creo que justo ha tocado el protagonismo al helado porque es sofisticado y al mismo tiempo muy noble, combina todo”. Además, se agregó que la gente elige sabores menos empalagosos y más saludables, y que ese toque final salado redondea bien la crema. Para que el helado salga bien, es importante usar ingredientes de verdad y reemplazar aromas artificiales. “Nosotros cuidamos el origen, el secreto está en que el cliente sienta que está comiendo algo auténtico”, concluyó Paoli.
Paoli también comentó sobre la popularidad del helado de pistacho, que se ha convertido en una estrella en el mercado: . Sin embargo, la clave de esta moda radica en la materia prima. Por otro lado, se mencionó que en su caso trabajan con pistachos al 100%, sin azúcar añadido ni aromatizantes. “A veces voy a buscar los pistachos enteros seleccionados —como los de Bronte en Irán—, los tuesto al punto exacto y preparo mi propia pasta. Esto me da un perfil aromático total, con la grasa y textura adecuadas. El resultado sabe auténtico”.
