Bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero su uso excesivo altera el sabor. Aprende la técnica adecuada para cortes delgados y mejora tus asados.
Una creencia que ha ganado popularidad en internet en las últimas semanas es la idea de que el bicarbonato de sodio puede mejorar tanto la textura como el sabor de la carne asada. La recomendación que circula sugiere cubrir la carne con bicarbonato y dejarla reposar durante un periodo de dos horas antes de cocinarla. Este método se presenta como una forma de ablandar la carne, incluso en cortes de menor calidad, con el objetivo de que resulten más tiernos y sabrosos.
Para profundizar en esta técnica, BioBioChile consultó a Heinz Wuth, experto en cocina y ciencia, quien abordó la correcta aplicación de este método. Al ser preguntado sobre la efectividad del bicarbonato para modificar la textura de la carne, Wuth confirmó que sí puede ser útil, aunque advirtió que existen tanto ventajas como desventajas. “Nada es tan mágico y nada es tan asombroso”, afirmó el especialista.
A pesar de que algunos sostienen que esta técnica puede transformar un corte de carne de baja calidad en uno de primera, Wuth enfatizó que “si la carne es mala, es mala, por mucho bicarbonato que se le pueda agregar”. Explicó que al añadir bicarbonato a la carne, se produce un cambio en el sabor, que puede resultar en un gusto amargo similar al del jabón si se utiliza en exceso. Por lo tanto, recomendó usar una cantidad muy pequeña de bicarbonato.
El autor del libro “Esto es Ciencia y Cocina” detalló que al espolvorear bicarbonato sobre la carne se genera una reacción alcalina que desenreda las fibras proteicas de la superficie, facilitando así la masticación. Sin embargo, Wuth advirtió que esta técnica es aplicable únicamente a cortes delgados de carne, como bifes o escalopas, y no a cortes más gruesos, como el lomo.
Para llevar a cabo este procedimiento, el primer paso es cortar la carne en piezas delgadas. Luego, al espolvorear el bicarbonato, se debe utilizar una cantidad mínima, casi una pizca. Lo ideal es dejar reposar la carne entre media hora y una hora. En términos de medidas, Wuth sugirió un gramo de bicarbonato por cada kilo de carne, lo que equivale a aproximadamente un cuarto de cucharadita. Exceder esta cantidad podría alterar el sabor debido a la reacción alcalina del bicarbonato.
Finalmente, Wuth explicó que esta técnica provoca que la carne libere una cantidad significativa de agua, lo que la hace más adecuada para métodos de cocción rápida, como en sartén o salteados. Sin embargo, no se recomienda su uso en parrillas.
