Mauro Colagreco, chef argentino, transforma la gastronomía en un acto sagrado, fusionando cultura y sostenibilidad en cada plato de sus reconocidos restaurantes.
Para Mauro Colagreco, la alimentación representa un acto sagrado que establece una conexión profunda con el entorno. Este reconocido chef argentino sostiene que el acto de comer trasciende la mera cuestión de precios o mercados, convirtiéndose en un vínculo esencial entre la tierra y la cultura. Esta perspectiva ha guiado su carrera y ha sido una postura firme en todas sus decisiones profesionales.
A lo largo de su trayectoria, Colagreco ha acumulado un notable número de reconocimientos que lo han posicionado como uno de los chefs más destacados a nivel mundial. Ha logrado obtener seis estrellas Michelin, un hito sin precedentes para un cocinero argentino. Su restaurante Mirazur, situado en la Costa Azul francesa, ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, mientras que su nuevo establecimiento, Ceto, en la misma región, ha recibido otra estrella. Además, el restaurante Côte en Bangkok y The K en Suiza también han sido reconocidos con una estrella Michelin cada uno.
El regreso de Colagreco a Buenos Aires para presidir el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine refleja su compromiso con los valores asociados a la sostenibilidad y la comunidad. Este premio, en su sexta edición, busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país, destacando aquellas iniciativas que transforman el entorno y proponen soluciones innovadoras alineadas con el medio ambiente. Colagreco se ha sentido profundamente identificado con esta misión desde sus inicios en 2018. En una entrevista, expresó: “Desde el inicio de mi carrera he visto la importancia de la capacidad de la gastronomía para cambiar y restaurar hábitos. Es decir, ese contacto, esa relación entre el ser humano y la naturaleza; toma conciencia sobre valorar el territorio y trabajar localmente para desarrollar económica y socialmente el lugar en el mundo”.
Colagreco plantea que las preguntas fundamentales que deben impulsar un proyecto gastronómico son: “¿Cómo puede tener impacto más allá de las fronteras del restaurante?” A su juicio, esto no solo involucra a los productores de verduras y ganaderos que proporcionan recursos e ingredientes, sino también a artistas, artesanos y al público que, al sentarse a la mesa, puede recibir un mensaje claro.
En cuanto a la evolución de la experiencia gastronómica, Colagreco reflexiona sobre cómo ha cambiado la relación de las personas con los restaurantes a lo largo de las generaciones. “Siempre pienso cuántas veces habrán ido mis abuelos a un restaurante, por ejemplo. Quizás ellos vivieron en Tandil, 40 años, siendo súper exagerado. Pero hoy, una persona promedio que vive en una ciudad come afuera, en algunos casos, siete veces a la semana, o pide comida a domicilio. La gastronomía ha cambiado muchísimo en dos generaciones. No se busca lo mismo que hace 30, 20 o 15 años atrás”, señala.
El chef también destaca que la gastronomía, para él, es una expresión de amor: “Es un hecho recibir a alguien, cocinarle y tratar de que pase un buen momento. Es una manera de mostrar cariño, querer, amar al otro y hacer que se sienta amado. Eso es importante a la hora de decidir cocinar”. A pesar de que su restaurante atiende a un gran número de clientes, Colagreco enfatiza que cada comensal es único y que se les cocina con cariño.
Colagreco también se involucra activamente en la promoción de un alto nivel de innovación y transformación en la gastronomía. Su filosofía se centra en la administración de restaurantes que ofrezcan una experiencia culinaria excepcional y que contribuyan al respeto por los productos autóctonos y la tierra. Este enfoque representa una parte significativa de lo que valora en su profesión: la generosidad hacia los productos locales y la pasión del equipo que trabaja detrás de cada plato.
En la edición 2024 del concurso, el galardón “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” en Misiones fue anunciado como el vencedor, con la historia presentada por Gunther Moros. Este evento contó con la participación de destacados profesionales de la gastronomía latinoamericana, incluyendo a Marsia Taha, reconocida como revelación en América Latina por su trabajo en Gustu; Pablo Rivero, sommelier y creador de la parrilla porteña Don Julio; y Pedro Bargero, al frente de los restaurantes Mar Suratlántica y Amarra. Otros finalistas incluyeron a Carola Puracchio, quien presentó “Amar Algas” desde Camarones, un pequeño pueblo de Chubut, y Juan Cruz Galetto, quien trajo “La Matilde”, una iniciativa de agricultura orgánica y biodinámica en Traslasierras, Córdoba.
Colagreco explica que el premio no solo valora la técnica del cocinero, sino que busca que la propuesta represente de alguna manera la cultura y la geografía del territorio, además de tener un fuerte impacto social. “No premia únicamente la tecnicidad del cocinero, sino que busca que represente, de alguna forma, lo local, ya sea de vanguardia o tradicional. En cualquier caso, buscamos que sea elegida realmente porque represente cultural y geográficamente el territorio”, detalla.
En cuanto a la situación actual de la gastronomía en Argentina, Colagreco observa que el país está evolucionando a pasos agigantados y que se está encontrando una identidad, lo cual es evidente en la diversidad de propuestas que se han presentado en el concurso. “Argentina es una excepción: está encontrando su identidad, justamente tan diversa”, afirma, refiriéndose a la variedad de iniciativas que van desde un pequeño pueblo en la Patagonia hasta la selva en Misiones.
Finalmente, al ofrecer consejos a quienes están comenzando en el ámbito gastronómico, Colagreco sugiere que el primer consejo es no tener miedo. “Obviamente, es fácil decirlo, pero da muchas satisfacciones. Hay que instalar una coherencia en lo que se propone en la cocina y en el servicio. ¿Para qué? Para que los comensales puedan tener una experiencia integral”, concluye.
