El chef Pablo González, originario de Santa Cruz, ha inaugurado recientemente su restaurante Tera en Providencia, inspirado en la serenidad de los templos budistas de Japón. Su objetivo es que los comensales experimenten una sensación de calma similar a la que se siente en estos santuarios, mientras disfrutan de una carta que incluye platos como tiraditos, arancinis, risottos y curry con especias chilenas.
Desde pequeño, González se sintió atraído por la cocina, influenciado por sus abuelas, a quienes llama cariñosamente “mamis”. A los diez años, comenzó a experimentar con la gastronomía chilena, aprendiendo a perfeccionar el sazón de las salsas y caldos, algo que considera fundamental en su cocina. “Cuando uno cocina debe quedar con sabor”, afirma, enfatizando la importancia de que un caldo de vacuno tenga el sabor característico del osobuco.
A pesar de haber considerado estudiar ingeniería comercial, González decidió dedicarse a la gastronomía, convencido de que para abrir su propio restaurante necesitaba una sólida formación culinaria. “Si quieres ser un cocinero completo, es importante contar con un estudio previo”, señala, reconociendo que la cocina exige tanto habilidades prácticas como teóricas.
Con el deseo de emprender, comenzó a trabajar en el ámbito gastronómico desde su primer año en la escuela Culinary, donde inició varios emprendimientos, incluyendo la venta de galletas y sushi. En 2017, a los 19 años, se trasladó a España, donde realizó su primera práctica en el prestigioso restaurante Roca Moo, de los hermanos Roca. Allí, González se dio cuenta de la alta exigencia y dedicación que requiere trabajar en un restaurante con estrella Michelin, describiendo la experiencia como una “locura”.
Tras su paso por Roca Moo, regresó a Chile con una nueva perspectiva y, tres años después, se unió al equipo del restaurante Disfrutar, que cuenta con tres estrellas Michelin. En este lugar, aprendió a manejar la precisión en la preparación de platos para una clientela que reserva con años de anticipación, destacando la influencia de los chefs Oriol Castro y Eduard Xatruch en su formación.
En Tera, González busca que su equipo viva su pasión y transmita una energía positiva a los comensales. Se aleja de la etiqueta de “gastronomía de autor”, que considera “trillada” en Chile, y se enfoca en utilizar productos chilenos, aprovechando la extensa costa del país. Por ejemplo, utiliza mejillones conocidos como choros zapatos, que cura con jamón serrano para concentrar su sabor.
El chef también destaca la importancia de innovar en la cocina, combinando técnicas asiáticas y mediterráneas con ingredientes locales, como el ají chileno en un kimchi. González compara la experiencia de abrir Tera con la trama de la serie “The Bear”, donde el protagonista enfrenta los desafíos de inaugurar un restaurante. A pesar de las dificultades, se muestra optimista y satisfecho con el apoyo recibido, incluyendo una carta de recomendación de los dueños de Disfrutar, que le ha abierto nuevas oportunidades en su carrera.
