La primavera renueva la gastronomía argentina con frescura. Chefs destacan ingredientes de temporada y recetas vibrantes para disfrutar sabores únicos.
El invierno comienza a ceder su lugar, dando paso a la primavera, una estación que se caracteriza por un aumento en las temperaturas y la aparición de los primeros brotes florales. Este cambio estacional también se manifiesta en el ámbito gastronómico, donde los chefs ajustan sus propuestas culinarias para incorporar productos de temporada, influenciados por el clima. La cocina se convierte en un espacio de renovación, donde las temperaturas más cálidas invitan a replantear los menús y a buscar sabores que resalten la frescura de la nueva estación. En este contexto, los aromas característicos de la primavera vuelven a ocupar un lugar central en la creación gastronómica. Ingredientes como los espárragos y las frutillas comienzan a tomar protagonismo en las cocinas.
El chef Víctor García, reconocido en el ámbito culinario argentino y parte del equipo de “El Gordo Cocina”, comentó sobre la llegada de la primavera: “Con la estación primavera, se experimenta una transición vibrante y refrescante”. García explicó que durante el invierno, los platos suelen ser más pesados y reconfortantes, con un énfasis en guisos y estofados que aportan calor. Sin embargo, con la llegada de la primavera, “iluminan colores vivos y frescos”. Para aprovechar esta época, García sugiere utilizar verduras frescas, hierbas aromáticas y frutas de temporada. Una de sus recetas recomendadas es una ensalada con vinagreta de miel y mostaza. Para prepararla, se deben hervir espárragos en agua con sal hasta que estén tiernos pero crujientes, luego se enfrían en un recipiente con hielo y se escurren bien. En un bol grande, se combinan los espárragos enfriados con rodajas de nueces tostadas. En un recipiente pequeño, se mezcla miel, mostaza, aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal, que se vierte sobre la ensalada antes de servir.
Lino Gómez Adillon, un destacado chef de Ushuaia, también conocido como “el fin del mundo” por su ubicación geográfica, compartió su perspectiva sobre la llegada de la primavera. Con más de tres décadas de trayectoria en la región, Adillon destacó que “desde una propuesta vegetal muy escasa, casi nula, diría. Por tanto, mi manera de ver las cosas dependerá de la llegada de transporte terrestre, ya que los pescadores estarán activos y ofrecerán variedad con frecuencia”. En este sentido, Adillon, fundador del restaurante Volver, mencionó que “tampoco pueden faltar el bogavante y la centolla”. Además, comentó sobre la recolección familiar de ingredientes como salicornias, pimienta canelo y pan indio.
Desde Mendoza, Matías Gutiérrez también se refirió a la llegada de la primavera, señalando que “la época invernal puede ser compleja para los chefs, ya que las opciones para cocinar son más limitadas”. Sin embargo, Gutiérrez considera que “cuando empieza la primavera, acompañados de grandes productos, los vegetales permiten tener una variedad rica en cuanto a diversidad”. En particular, mencionó su gusto por los alcauciles, que son “super nobles y deliciosos”, y recomendó prepararlos salteados con manteca y ajo negro, acompañados de repollitos de Bruselas, papines y brócoli junto a un ojo de bife.
Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, también compartió su visión sobre la llegada de la primavera. Ella destacó que “con la llegada de las flores, las malezas comestibles y los cultivos comienzan a prosperar”. Chiaradia sugirió dejar atrás las conservas y expresar frescura con una variedad de ingredientes. “Recomiendo utilizar comestibles, flores y hongos, que se pueden encontrar desde octubre en adelante”, agregó. En cuanto a los cultivos, mencionó que “las hojas y tubérculos siguen en cantidad, y al finalizar las heladas, el tiempo cálido permite disfrutar de platos más livianos y frescos, como el pescado, especialmente la trucha de nuestra región”.
Gustavo Rapretti, quien se encuentra en Puerto Madryn, también se refirió a la riqueza de la Patagonia. “Cuando la producción es rotunda en la región, estamos en la zona costera donde se cosechan algas como la undaria (Wakame), ulva y luche, que están en su mejor momento”, explicó. Rapretti también mencionó que “los peces como el mero, el salmón blanco, el pejerrey, el róbalo y el pez gallo o limón son recolectados por pequeños pescadores que utilizan pesca caña y espinel”. Sin embargo, advirtió que la recolección de mariscos se ve afectada por la marea roja, lo que requiere esperar unos meses. “Ya entrando en el mes de la primavera, los corderos son ideales para asar al fuego o en estaca”, añadió.
Carlos Lösch, un referente culinario de Chaco, también se refirió a la influencia de la primavera en la gastronomía. “Este ciclo natural está marcado por la época en que florece el lapacho, que es una señal dorada del río, y en este marco, toda la diversidad litoral comienza a madurar”, explicó. Lösch mencionó que “los frutales empiezan a florecer y a dar frutos, como el ñangapirí, el níspero y la guayaba”. También destacó que “el algarrobo tiene chauchas que se pueden utilizar en la cocina”. En su conversación, Lösch mencionó que “ahora, el pacú, un pescado, sale de la invernada y se puede cazar en la superficie”. Además, comentó que “todo esto te lleva, con el aumento de la temperatura, a cambiar las recetas de horno y estofados, y a comenzar a hacer parrilla, interactuando con cítricos y disfrutando de verduras de hoja”.
Julián Galende, un chef porteño, reveló la incidencia de la primavera en la gastronomía de la ciudad. “Los dos símbolos claros de la primavera son fundamentales en los productos que se utilizan. Quizás durante el invierno se utilizan técnicas largas y contundentes, con una mayor carga proteica, mientras que en primavera se consumen crudos y requieren menos cocción”, explicó. Galende sugirió que “aprovechando las frutillas, haría ricota batida con grillados frescos de espárragos, que se pelan con un pelapapas para no desperdiciar nada”. Para su preparación, recomendó poner los espárragos en una sartén con un poco de manteca, cocinarlos cubiertos para que evapore el agua, y luego dejarlos dorar en la manteca. Finalmente, se puede batir ralladura de limón y servir con rodajas de espárragos y eneldo, terminando con cristales de pimienta.
El chef Agustín Brañas también fue consultado sobre la llegada de la primavera y su impacto en la cocina. “Cuando termina el invierno, es importante dentro de las cocinas utilizar ingredientes que permiten realizar platos menos pesados y más livianos. Podemos comenzar el año con colores vibrantes”, comentó. Brañas destacó que “ahora hay muchas hojas que toman protagonismo, como lechugas, espinacas, acelgas y rúculas, además de grandes habas y alcauciles”. Las hierbas aromáticas también comienzan a lucirse con su intenso aroma, lo que permite decorar los platos.
